I segreti della carne macinata perfetta
Cosa preparare, come tritare e conservare correttamente
La carne macinata può essere utilizzata per preparare una varietà di piatti: cotolette, polpette, salsicce, hamburger, sughi per pasta, condimenti per pizza, torta salata aperta, crostate, albumi o tortillas. Sveliamo i segreti per preparare una carne macinata gustosa e succosa.
Parti corrette della carcassa
È sbagliato considerare la carne macinata come un modo per smaltire la carne vecchia e stopposa. Naturalmente, la ripetuta macinazione in un tritacarne, l'aggiunta di panna e spezie alla fine renderà tale carne più morbida e gustosa, ma non produrrà cotolette o lasagne davvero buone.
La carne per carne macinata succosa e tenera deve essere di buona qualità. Preferibilmente fresco, ma potete anche prenderlo congelato: bisogna scongelarlo in frigorifero, e non a temperatura ambiente, nel microonde o sotto l'acqua calda. Non dovresti usare carne fresca, soprattutto per preparare le cotolette: diventeranno dure e cadranno a pezzi.
- Per la carne macinata va bene la scapola o il petto.
- Per il maiale - collo o spalla, da cui è stato eliminato il grasso in eccesso.
- Il pollo tritato può essere preparato con qualsiasi parte dell'uccello, dopo aver rimosso la pelle. È importante tenere conto del fatto che la carne macinata prodotta esclusivamente con petto sarà sana, dietetica, ma secca, quindi non si può fare a meno degli additivi.
- Per il tacchino tritato, dovresti prendere le cosce, hanno molte venature, ma il petto è l'ideale.
- L'agnello macinato è preferibilmente preparato con coscia e fesa.
- Si distingue il cosiddetto trito di fegato. È costituito da polmone, cuore e fegato di maiale o manzo in proporzioni uguali. Gli ingredienti vengono prima lessati separatamente e poi tritati. In questa carne macinata vengono posti cipolle fritte e burro e utilizzati per farcire frittelle, crostate e crostate.
- Per il pesce tritato vengono utilizzati filetti di lucioperca, luccio, ippoglosso, merluzzo, salmone, pesce gatto e merluzzo. Puoi prendere un pesce intero, ma poi dovrai rimuovere tutte le lische. Quelli piccoli sono facili da rimuovere con una pinzetta.
Mescolare carni diverse
Polpette, cotolette, gnocchi e casseruole saranno più gustose se si utilizzano diversi tipi di carne per la carne macinata.
Il classico è la carne macinata fatta in casa, composta da maiale e manzo. Le proporzioni degli ingredienti variano, ma il rapporto classico è uno a uno. Se vuoi piatti più grassi, l'enfasi è sul maiale, sui piatti magri e ipocalorici - sulla carne di manzo.
Puoi mescolare il pollo con il tacchino o il maiale, aggiungere l'agnello al manzo e al maiale macinati, mescolare il merluzzo e il salmone.
Macinatura ottimale
Il modo più semplice per macinare la carne è con un tritacarne. La dimensione della griglia e la consistenza della deliziosa carne macinata dipendono da cosa intendi cucinare. Ad esempio, per un delicato soufflé o una casseruola, puoi utilizzare una griglia fine, e per hamburger, salsicce, lula kebab o cotolette Pozharsky, puoi usarne una grande o tritare la carne con un coltello affilato. Per preparare la tartare è necessario tritarlo.
Per facilitare il taglio dei pezzi e affinché la carne macinata non risulti viscosa e appiccicosa, è possibile congelare leggermente la carne. Prima di preparare la carne macinataÈ necessario rimuovere le vene, la cartilagine, le ossa e rimuovere la pelle dalla carne di pollame.
Additivi per succosità e morbidezza
Per rendere la carne macinata più succosa, più tenera e più aromatica potete aggiungervi:
- cipolle - tagliate a cubetti e friggetele fino a doratura in verdure o burro chiarificato, potete unire sia le cipolle fritte che quelle fresche in un trito;
- panna - potete aggiungerne altra alla carne macinata per sformati e soufflé;
- lardo affumicato;
- grasso di coda - per cotolette di agnello;
- burro fuso - nel petto di pollo o nel petto di tacchino tritati;
- brodo di pesce o succo di limone - per le cotolette di pesce;
- brodo di carne o acqua fredda se la carne macinata risulta troppo densa;
- aneto tritato, prezzemolo, cipolle verdi - per zraz, gnocchi, polpette;
- verdure grattugiate - zucca, zucchine, patate o cereali - semolino, bulgur, riso, fiocchi d'avena. Tali additivi non solo forniranno nuovi sapori, ma renderanno anche i piatti di carne macinata più economici e ne ridurranno il contenuto di grassi;
- Pane bianco raffermo, senza crosta, ammollato nel latte. Il pane fresco non funzionerà: invece di morbidezza, conferirà alla carne macinata una sgradevole scivolosità;
- albume d'uovo sbattuto - per morbidezza e tuorlo - se è necessario rendere il prodotto più denso;
- patate bollite schiacciate - questo aiuterà se la carne macinata è troppo liquida;
- aglio tritato;
- funghi fritti con cipolle;
- menta secca - per agnello tritato.
Impastare
Non basta semplicemente scorrere e mescolare tutti gli ingredienti; occorre anche impastare e sbattere bene la carne macinata, proprio come si fa con la pasta, in modo che diventi omogenea. Successivamente, la carne macinata deve essere rimessa in frigorifero in modo che si raffreddi correttamente.
Come congelare la carne macinata in modo che rimanga gustosa
La carne macinata può essere congelata nel congelatore. Per fare questo è più conveniente dividerlo in piccole porzioni, metterlo in sacchetti per congelatore e arrotolarlo in bricchetti piatti, spessi circa 2 cm.
Puoi anche congelare prodotti a base di carne macinata porzionata già pronta: polpette, hamburger, cotolette, polpette. Per fare questo devono essere modellati, impanati, adagiati su una tavola ricoperta di polietilene o pergamena e riposti nel congelatore per un paio d'ore. Successivamente, i prodotti possono essere rimossi e conservati in sacchetti freezer: non si attaccheranno e si trasformeranno in un grumo informe.
Cosa si può fare?
Preparare la zuppa non con le polpette, ma con carne macinata, prefritta in padella. Usando questa ricetta puoi preparare una zuppa di fagioli o una zuppa di formaggio.