Senza cosa non si può fare la classica zuppa di kharcho, e chi tra i dirigenti sovietici non amava questo piatto?
La zuppa di kharcho con manzo e riso è una ricetta classica della cucina georgiana. Credo che tutti l'abbiano provata almeno una volta, anche se non sono mai stati in Georgia. In epoca sovietica divenne popolare in tutta l'URSS, veniva servita nei ristoranti e nelle mense di lavoro, anche se, ovviamente, la versione delle mense era molto diversa dal piatto originale georgiano.
La ricca e saporita zuppa di kharcho combina grandi pezzi di carne con un condimento piccante e riso, rendendola un capolavoro culinario unico. I georgiani sostengono che questa zuppa contenga il segreto della longevità.
È particolarmente apprezzata nella stagione fredda, perché ha una potente proprietà riscaldante. Ma è buona anche in estate: in Georgia la mangiano nella stagione calda, soprattutto perché in estate non mancano erbe e verdure fresche. Le ricette della zuppa di kharcho in Georgia sono diverse come quelle del borscht in Ucraina.
La classica zuppa di kharcho è preparata solo con carne di manzo. Esiste anche una variante con il pollo, ma non è così popolare. A proposito, alcuni credono che la zuppa di kharcho con riso debba essere cucinata solo con carne di montone. Ma non è vero! Questa variante è solo un'eco dell'epoca sovietica. Perché? Perché un tempo la cucina del Cremlino cucinava solo carne di montone per accontentare un alto membro del partito che non sopportava la carne di manzo. Credo che tutti sappiano di chi stiamo parlando.
Un'altra caratteristica di questo piatto è l'uso della salsa tkemali, senza la quale si ottiene solo una zuppa di riso al pomodoro, non il kharcho. La ricetta del kharcho classico prevede sempre una base acida di salsa tkemali
Oggi il tkemali viene spesso sostituito con il più economico concentrato di pomodoro. Tuttavia, al posto del tkemali, si può usare il cosiddetto "pane pita acido". Non si tratta di pane, come molti pensano. Si tratta della polpa essiccata di prugna o di corniolo. La purea di frutta acida viene essiccata al sole sotto forma di giganteschi panetti di lavash. Si chiamano tklapi: se necessario, se ne spezza un pezzo, lo si mette a bagno e lo si aggiunge alla zuppa o ad altri piatti. Nelle ricette del kharcho si trova di solito - tklapi, un pezzo grande quanto il palmo della mano.
Il terzo componente più importante del kharcho sono le noci. Se ne mettono circa una manciata per ogni pentola di zuppa.
Vale la pena di dire che nel Caucaso solo il vino viene preparato senza noci. Inoltre, le noci sono la base della salsa baje, la salsa più famosa del Caucaso, di cui pochi conoscono il nome, ma conoscono molto bene il piatto satsivi, che è pollame (carne, pesce) in salsa baje.
Questi tre prodotti (manzo, tkemali e noci) sono obbligatori per il kharcho classico, senza i quali è impossibile creare un vero e proprio sapore intrinseco di questa zuppa.
A proposito:
- La parola "kharcho" si traduce con "zuppa di manzo".
- Prima della comparsa del riso nel Caucaso, il kharcho veniva cucinato a base di perle o di semole d'orzo.
- Per il kharcho si usa il riso a chicco lungo.
- Prima della comparsa dei pomodori in Europa, la prugna e il melograno erano i principali acidificanti della cucina georgiana.
La cottura della zuppa di kharcho richiede circa due ore e mezza. Dopo averla tolta dal fuoco, lasciarla in infusione per 10 minuti sotto un coperchio. Prima di servire, aggiungere una manciata di erbe tritate finemente su ogni piatto. Il pane fatto in casa o il pane pita si accompagnano molto bene a questo piatto.
P.S. Il kharcho è un piatto squisito della cucina georgiana e l'errore più comune è chiamarlo "zuppa". I georgiani non dicono "zuppa di kharcho", né voi dite che oggi farò una "zuppa di borscht". Kharcho è kharcho.
Ingredienti:
- 700 g di manzo;
- 100 g di riso;
- 2 cipolle grandi;
- 2 foglie di alloro
- un mazzo di erbe fresche di coriandolo;
- 1 cucchiaio di passata di pomodoro con un vetrino;
- 2 cucchiai di salsa tkemali;
- 4 spicchi d'aglio;
- una manciata di noci;
- 1 cucchiaio di pepe rosso;
- 2 litri di acqua;
- 5 cucchiai di olio;
- sale a piacere.
Preparazione:
Tritare le cipolle e aggiungerle in una padella o casseruola con 5 cucchiai di olio. Soffriggere a fuoco medio per 3-4 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Tagliare il manzo a pezzi medio-piccoli e aggiungerlo alla padella. Mescolare e arrostire sotto un coperchio per 1 ora a fuoco basso. Dopo 20 minuti, aggiungere 100 ml di acqua e altri 100 ml di acqua dopo 40 minuti. Mescolare spesso. Il liquido deve evaporare.
Aggiungere il riso al manzo e alle cipolle.
Aggiungere 2 litri di acqua e 2 foglie di alloro. Mescolare e cuocere a fuoco medio per 25 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungere 1 cucchiaio di pepe rosso e sale alla pentola.
Passare l'aglio al tritacarne insieme alle noci, aggiungere il tkemali, mescolare e versare nella pentola.
Continuare la cottura a fuoco medio (senza coperchio) per altri 15 minuti.
Tritare il coriandolo e aggiungerlo alla pentola insieme a 1 cucchiaio di passata di pomodoro. Mescolare e continuare la cottura per altri 5 minuti, quindi togliere dal fuoco.
Servire il kharcho caldo, guarnito con prezzemolo e coriandolo freschi tritati. Aggiungere pane bianco fatto in casa, pane pita o khachapuri.
Buon appetito!