In Iran, per questo piatto, il pesce viene fritto e servito con riso aromatizzato, con zafferano ed erbe, arance amare (narendj) e aglio marinato (sir torshi). In stagione, le arance amare si trovano in alcuni supermercati, ma si possono sostituire con i limoni.
L'aglio sottaceto è un'altra parte importante del sabzi polo ba maahi. Si trova nella maggior parte dei supermercati o si può preparare da soli. Quest'ultima operazione, però, richiede tempo.
Un altro segreto che rende questo piatto ancora più delizioso è il pesce affumicato! Lo sgombro affumicato ha un sapore molto simile a quello del pesce affumicato in Iran. È quindi un'ottima alternativa se si vuole aggiungere un pizzico di affumicatura al piatto. Per quanto riguarda il pesce “principale”, potete scegliere il pesce intero o i filetti. In questa ricetta useremo i filetti. È un po' più comodo e veloce: non è necessario rimuovere le lische.
Ingredienti per 4 porzioni
Per il pesce
- 2 branzini grandi interi o 4 branzini piccoli (circa 1 kg insieme), potete usare 4 filetti di branzino.
- 4 arance amare o limoni per servire
- 5 cucchiai di olio vegetale
- 1 cucchiaino di curcuma
- 1 cucchiaino di paprika
- 1 cucchiaino di pepe nero
- 1/2 cucchiaino di aglio secco
- sale a piacere
Per il riso
- 400 g di riso basmati (2 tazze)
- 30 g di prezzemolo fresco (circa mezzo mazzetto)
- 30 g di aneto fresco (circa mezzo mazzetto)
- 30 g di aglio fresco (circa mezzo mazzetto)
- 30 g di coriandolo fresco (circa mezzo mazzetto)
- 2 cucchiai di fieno greco essiccato (se avete il fieno greco fresco, potete usare 15 g di fieno greco fresco)
- 10 spicchi d'aglio (circa 1 testa)
- 3 cucchiai di olio vegetale
- 1/4 di cucchiaino di zafferano
- 2 cucchiai di sale
- 2 cubetti di ghiaccio
Preparazione
Lavare le erbe e stenderle su un telo da cucina pulito per farle asciugare. Lasciare almeno 2 ore perché le erbe si asciughino completamente.
Fase 2. Se avete dei fili di zafferano, schiacciateli con un pestello e un mortaio. Trasferire i cubetti di ghiaccio in un bicchiere e cospargervi sopra lo zafferano tritato. Conservate il bicchiere in un luogo caldo.
Fase 3 Una volta che il pesce è stato eviscerato, lavato e privato di tutte le squame, praticare alcuni tagli su entrambi i lati in modo che possa assorbire maggiormente le spezie. Se si tratta di filetti, praticare i tagli solo sul lato della pelle. Condire entrambi i lati e l'interno dei pezzi con curcuma, paprika, pepe nero, aglio in polvere e sale. Se state condendo il pesce in anticipo, potete affettare un limone o un'arancia amara e disporre le fette sopra e all'interno della cavità del branzino. Copritelo e mettetelo in frigorifero fino al momento di cucinarlo.
Fase 4. Tritare finemente le erbe e mescolarle in una ciotola. Se utilizzate il fieno greco essiccato, mescolatelo alle erbe fresche. Sbucciate e tagliate finemente o tritate l'aglio, a voi la scelta. Aggiungetelo alla miscela di erbe e mescolate bene.
Fase 5 - Sciacquare il riso muovendolo con la mano in una ciotola d'acqua e poi scolando l'acqua. Ripetere questo procedimento per 4-5 volte. Riempire una pentola d'acqua e portarla a ebollizione. Aggiungere 2 cucchiai di sale all'acqua. Non preoccupatevi se è troppo. L'eccesso verrà eliminato in seguito.
Una volta che l'acqua ha raggiunto l'ebollizione, aggiungete il riso: la temperatura si abbasserà, quindi portatelo a ebollizione il prima possibile in modo che l'acqua riprenda a bollire. Dopo 3 minuti, rimuovere con cautela il riso con un cucchiaio e controllare se è cotto al vapore. Potete separare il mais di riso e guardarlo. L'esterno deve essere morbido e traslucido, ma il centro deve rimanere sodo e opaco.
Fase 6. Aggiungere 3 cucchiai di olio vegetale in una padella antiaderente e accendere a fuoco medio. Se volete fare il tahdig con la lattuga, mettete uno strato di foglie di lattuga sul fondo della padella. Non preoccupatevi che siano perfettamente piatte. Il riso le schiaccerà abbastanza da toccare il fondo della padella. Sopra la lattuga, aggiungere uno strato di riso bianco. Quindi cospargete una piccola manciata di verdure. Ripetere l'operazione, creando diversi strati fino a esaurire tutti gli ingredienti.
Con l'altro lato di un cucchiaio di legno, fare tre buchi nel riso. In questo modo il vapore salirà più facilmente. Riempire il riso con 2 cucchiai d'acqua. Coprite il coperchio con un telo da cucina pulito per assorbire l'umidità. Non appena si vede il vapore salire dalla pentola, chiudere bene il coperchio e ridurre la temperatura a un livello medio. Lasciate cuocere il riso a vapore per 45 minuti.
Fase 7 Nel frattempo, mettere una padella grande a fuoco alto e aggiungere l'olio vegetale. Per verificare se l'olio è sufficientemente caldo, è sufficiente immergervi un cucchiaio di legno. Se si formano delle bolle intorno al cucchiaio, significa che l'olio è abbastanza caldo per friggere il pesce.
Trasferire delicatamente il pesce nella padella e friggerlo fino al colore e alla croccantezza desiderati, quindi girarlo. Per un branzino di medie dimensioni occorrono circa 5 minuti per lato, ma il tempo può variare a seconda delle dimensioni del pesce. Se avete dei filetti, friggete prima la pelle. I filetti devono essere fritti meno dei pesci interi.
Fase 8.Saltare
