Il gormeh sabzi è il piatto preferito di tutti gli iraniani.
Non potrò mai sottolineare quanto gli iraniani siano ossessionati da questo piatto. È il piatto persiano più accogliente e familiare: un enorme piatto di erbe in uno stufato di curcuma e lime secco con teneri pezzi di manzo e fagioli. Il gormeh sabzi ha un sapore leggermente acidulo grazie ai lime persiani essiccati e al succo di limone. I lime essiccati rotondi, un ingrediente raro per la Russia, conferiscono allo stufato un'incredibile profondità di sapore. Le verdure sono una miscela di diverse erbe aromatiche insieme: prezzemolo, fieno greco, coriandolo e spinaci giovani. Il tutto viene servito su un letto di riso friabile allo zafferano.
Ricetta del gormeh sabzi
Il gormeh sabzi è il re degli stufati persiani. È il principale piatto nazionale che ogni casalinga che si rispetti dovrebbe saper cucinare. Il gormeh sabzi, come molti stufati iraniani, richiede una lunga cottura: la carne deve essere stufata lentamente e bene per diventare morbida e tenera. Ecco perché questo piatto può essere definito un “piatto del weekend”, perché ci vorranno alcune ore per cucinarlo alla perfezione. Ma non è necessario stare tutto il tempo ai fornelli. Inoltre, abbiamo preparato per voi alcuni segreti che gli iraniani usano per cucinare velocemente il gormeh sabzi.
Ingredienti
- Cipolle: cipolle tritate. Scegliete le più semplici: bianche, gialle, ma non rosse. Le faremo soffriggere nell'olio fino a quando le cipolle non saranno dorate, e poi friggeremo lo stufato.
- Olio d'oliva: è possibile utilizzare burro, ghee o qualsiasi altro olio vegetale.
- Aglio: aggiungetelo a piacere, come piace alla vostra famiglia. Per la nostra ricetta avremo bisogno di 5 spicchi.
- Spezie: sale, curcuma e pepe nero sono indispensabili. Per un sapore più ricco, potete aggiungere un dado da brodo o del brodo al posto del sale. Non è necessario, ma il brodo di pollo o di manzo darà un sapore più ricco rispetto all'uso di semplice acqua per brasare la carne.
- Carne di manzo o di agnello: scegliete qualsiasi carne a vostro piacimento, ma con un'avvertenza: deve essere una parte in grado di sopportare una lunga stufatura e non bollirà, ma si ammorbidirà e durante il consumo si scomporrà in fibre. la carne deve essere tagliata a cubetti abbastanza grandi.
- Lime essiccato: in Iran è chiamato lemu amani. Si tratta di lime persiani essiccati che conferiscono una deliziosa profondità di sapore allo stufato. Si possono acquistare facilmente su Ozone o Wildberrys, oltre che in molti negozi di dadi e spezie in offerta.
- Erbe: questo è uno stufato con erbe, quindi aggiungetene il più possibile, perché sono un vero tesoro di elementi utili! Per il gormeh sabzi avrete bisogno di molte erbe: un paio di mazzi di prezzemolo, un mazzo di coriandolo, cipolle verdi e fieno greco essiccato. Tutte le erbe devono essere ben tritate.
Suggerimento: per il gormeh sabzi utilizzate una miscela già pronta. In Iran viene venduto in forma congelata e fresca già tritato, non resta che aggiungerlo allo stufato. In Russia non esistono kit di questo tipo, ma si possono tagliare le verdure in anticipo e lasciarle in frigorifero.
- Spinaci: per questo piatto è meglio usare spinaci giovani anziché i soliti spinaci a foglia larga: hanno un sapore più brillante e dolce, che contrasta l'asprezza e l'acidità dei lime.
- Fagioli rossi: ogni regione dell'Iran cucina il gormeh sabzi in modo diverso. Ad esempio, nelle province settentrionali e nord-occidentali si usano i piselli al posto dei fagioli, mentre noi prepareremo la ricetta tradizionale delle province centrali, con i fagioli rossi. È possibile utilizzare una scatola di fagioli in scatola.
- Succo di limone: utilizzare il succo di limone o di lime fresco alla fine per aggiungere ricchezza allo stufato.
Preparazione
In una padella grande o profonda, aggiungere un po' d'olio e soffriggere la cipolla a fuoco medio finché non diventa dorata. Aggiungere quindi l'aglio tritato, la curcuma macinata e il pepe nero. Quando l'aglio diventa fragrante, aggiungere la carne e lasciarla rosolare uniformemente da tutte le parti. Sui pezzi deve formarsi una leggera crosticina dorata che sigilla i succhi della carne all'interno. Salare la carne, aggiungere il brodo o il dado e l'acqua. Portare lo stufato a ebollizione, quindi ridurre la fiamma e cuocere a fuoco lento senza coperchio per un'ora.
Poi bisogna stufare, stufare e stufare ancora un po'. Bucare i lime secchi con una forchetta o un coltello e aggiungerli allo stufato. Coprite la pentola con un coperchio, ma lasciate una striscia per far uscire il vapore caldo.
Mentre la carne stufa, in una padella a parte, soffriggere le erbe. Aggiungete l'olio e, a fuoco medio-alto, fate soffriggere le erbe tritate finemente: non bruceranno, ma si ridurranno rapidamente di volume. Si vuole che si dimezzino. Se avete del fieno greco essiccato anziché fresco, aggiungetelo alla fine per circa 2 minuti e fatelo cuocere a fuoco lento con tutte le verdure. Aggiungete le verdure e i fagioli rossi alla carne, portate a ebollizione e lasciate cuocere di nuovo a fuoco basso per circa un'ora. Più basso è il calore e più a lungo lo stufato rimane sul fornello, meglio è! In questo modo la carne diventerà il più tenera possibile e assorbirà i sapori delle erbe, dell'aglio e delle spezie.
