L'autunno è arrivato, il che significa che è tempo di mettere in salamoia i funghi. Gli snack fatti in casa sono sempre più gustosi di quelli acquistati in negozio. E OTR ha imparato dallo chef come fare tutto correttamente in modo che non ci siano muffe nei barattoli e altre delusioni.
Come salare i funghi al latte
Prima di salare i funghi al latte bianchi o neri, è importante prepararli adeguatamente. I funghi devono essere sciacquati bene sotto l'acqua, rimuovendo tutto lo sporco e le foglie, ha detto a OTR lo chef e blogger Evgeniy Ovcharov. Assicurati di controllare che i funghi del latte non siano vermi e di eliminare quelli mangiati. Dopodiché, è consigliabile che i funghi si sdraiino per un po ', e da un tale "riposo" diventeranno molto più gustosi.
“Bisogna mettere i funghi in acqua fredda per uno o due giorni, cambiando l'acqua ogni 12 ore. Ciò contribuirà a rimuovere l'amarezza", consiglia lo chef.
Funghi di latte bianchi e neri in salamoia
Oltre ai funghi stessi, avrai bisogno di sale grosso o non iodato, alloro, aglio, semi di aneto e ombrelli. Se lo si desidera è possibile aggiungere anche foglie di ribes o di ciliegio. Ovcharov ha condiviso il suo metodo di salatura.
Metti uno strato di sale sul fondo del barile, della padella o del barattolo. Metti i funghi sopra, con i tappi rivolti verso il basso. Cospargere di sale e aggiungere le spezie. Continuare a stratificare i funghi e salare con le spezie finché i funghi lattiginosi non saranno scomparsi. Metti sopra una garza pulita, poi un cerchio o un piatto di legno e un peso. Conservare in un luogo fresco, preferibilmente in cantina.
Come salare gli amari e la carne di maiale
La prima cosa che devi fare è lavare le zucche e i maialini in modo che su di essi non rimangano detriti della foresta. E non hanno bisogno di essere lasciati in ammollo tanto a lungo quanto i funghi lattiginosi: solo dalle cinque alle sei ore. Questo dovrebbe essere fatto in acqua salata, che viene cambiata periodicamente, ha consigliato Evgeny Ovcharov.
Quindi è necessario versare l'acqua nella padella e aggiungere sale in ragione di due cucchiai per litro. Lessare i funghi in questa soluzione per 15-20 minuti. Quindi scolare il brodo e sciacquare gli amari e il maiale sotto l'acqua corrente. Secondo l’interlocutore di OTR, per questi funghi sono adatte le stesse spezie che per i funghi porcini. Ma alcuni consigliano di aggiungere anche i grani di pepe.
La sequenza delle azioni sarà la stessa:
- Riempire il fondo del contenitore per il decapaggio con sale.
- Metti i funghi sopra, con la calotta rivolta verso il basso.
- Aggiungere sale e spezie.
- Ripeti gli strati finché non finisci i funghi.
- Posizionare sopra una garza pulita, poi una tavola rotonda o un piatto e posizionare un peso.
- Conservare in cantina o in altro luogo fresco.
Anche gli svinushki sono salati a caldo. Per fare questo, vengono prima messi a bagno per due giorni, cambiando l'acqua almeno cinque volte durante l'intero periodo. L'ultima volta che i funghi devono essere tenuti in acqua pulita per diverse ore.
- Lessare i funghi per un'ora e mezza o due ore.
- Sciacquateli, copriteli con acqua pulita e fateli cuocere per un'altra ora.
- Metti i maialini in uno scolapasta e lascia scolare completamente l'acqua.
- Tritare la testa d'aglio.
- Friggere i funghi in una padella per circa cinque minuti.
- Aggiungere l'aglio, otto grani di pepe nero e cinque foglie di alloro.
- Mescolare il tutto e friggere per altri 40 minuti, mescolando continuamente. -Metti i funghi caldi nei barattoli e arrotola i coperchi.
- Lasciare raffreddare leggermente e trasferire in un luogo fresco.
Salare i finferli correttamente
Dopo aver pulito e mondato i finferli, vanno lessati in acqua, salata in ragione di un cucchiaio di sale per litro. Ci vorranno circa 10-15 minuti di cottura. Per il decapaggio avrai bisogno di alloro, aneto, aglio e sale.
- Riempire di sale il fondo di un barattolo, di un barile o di un altro contenitore.
- Disporre uno strato di finferli, con la calotta rivolta verso il basso.
- Metti sopra l'aneto, l'aglio e il sale.
- Ripeti gli strati finché non esaurisci lo spazio nel contenitore o nei funghi.
- Metti una garza pulita, posiziona un peso e mettila in un luogo fresco come una cantina.
Come arrotolare i funghi nei barattoli per evitare che ammuffiscano
I barattoli e i coperchi dovrebbero essere ben sterilizzati prima di arrotolarvi i funghi, ha osservato Ovcharov. Per fare questo, è necessario far bollire circa mezzo litro d'acqua in una grande casseruola, abbassare i coperchi e posizionare i barattoli sul vapore. Dovrebbero essere sterilizzati per almeno 10, ma non più di 25 minuti, ha riferito povar.ru.
Per evitare di rovinare una partita di funghi, è importante conservarli in un luogo buio e fresco. Come ha notato lo chef, la temperatura ottimale per questo va da zero a quattro gradi. Non dovrebbe esserci muffa se la salamoia o la marinata ricoprono completamente i funghi. Tuttavia Ovcharov consiglia di controllare di tanto in tanto se sulla garza è comparsa della muffa e, se necessario, di cambiarla.
“Ragionare i funghi è un'arte che richiede attenzione e pazienza. Ma la ricompensa sarà un risultato delizioso. Buona fortuna e buon appetito!” ha detto lo chef.
I funghi non sono l'unica delizia particolarmente apprezzata in autunno. A settembre molti si ritrovano con la zucca in casa, con la quale preparano sia dolci che piatti completi per il pranzo.
