Le variazioni moderne della cucina russa differiscono in modo significativo dalle sue radici storiche. Questa differenza può essere paragonata alla differenza tra l’Artico e l’Antartico. Facendo ricerche su antichi libri di cucina, abbiamo scoperto che molti piatti famosi hanno subito cambiamenti radicali, perdendo la loro essenza originaria.
La nostra ricerca ci permette di capire in cosa consiste questa trasformazione e come ricreare correttamente le ricette tradizionali russe.
Frittelle
Le frittelle moderne, solitamente preparate con farina di frumento, sono in netto contrasto con le ricette tradizionali del passato. In epoca storica, quando le frittelle erano un piatto quotidiano sulle tavole dei contadini, la farina di frumento, a causa del suo costo elevato, veniva utilizzata raramente.
La farina di segale era invece l’ingrediente principale, mentre la farina di frumento era riservata solo alle festività speciali. Nella cucina moderna, le frittelle vengono spesso servite come dessert con marmellata o latte condensato, mentre nell'antica Rus' servivano come piatto principale ripieno di funghi, porridge, pesce o pollame.
Kissel
La moderna gelatina di frutti di bosco, leggermente acida e spesso presente nei ristoranti che servono cucina russa, è molto diversa dal suo predecessore storico. Nell'antica Rus', la gelatina veniva preparata principalmente con farina fermentata (solitamente farina d'avena o segale) e piselli macinati, che conferivano alla bevanda un pronunciato sapore aspro.
La gelatina tradizionale veniva bollita fino a renderla densa e mangiata con un cucchiaio, come un piatto a tutti gli effetti. Raffreddandosi ha assunto una consistenza gelatinosa che si può tagliare con un coltello.
Kurnik
Le piccole torte moderne, conosciute come kurniki nelle panetterie di oggi, hanno poca somiglianza con i loro maestosi predecessori dell'antica cucina russa. In passato il kurnik era un importante piatto festivo, consistente in un'enorme torta a cupola con una varietà di ripieni.
Per questo venivano tradizionalmente preparati tre tipi di carne macinata: cereali (da vari porridge), carne e funghi, che venivano adagiati a strati, alternati a frittelle di segale, e poi ricoperti di pasta. La superficie era decorata con figurine di uccelli, foglie di burro e fiori.
I Kurniki venivano tradizionalmente preparati durante i matrimoni: uno per lo sposo, uno per la sposa. Prima del consumo venivano spezzati sulla testa degli sposi, inondandoli di ripieno, a simboleggiare così una vita insieme abbondante e felice.
Okroška
La tradizionale okroshka russa, che provoca molte controversie, era originariamente preparata con un tipo speciale di kvas: bianco, a base di malto di segale e farina. Nei tempi moderni, tale kvas è raro, il che rende l'okroshka moderno notevolmente diverso dal suo antenato storico e, secondo l'opinione di alcuni, "sbagliato".
Inoltre, la ricetta originale dell'okroshka russa non utilizzava maionese e salsiccia, ma aggiungeva panna acida, manzo o persino code di gamberi.
Rape al vapore
Il noto detto “più facile delle rape al vapore” implica la facilità di preparazione di questo piatto, ed è del tutto vero.Le rape al vapore, un tempo uno dei piatti più diffusi nella cucina russa, richiedono solo pochi ingredienti: rape, acqua e sale. C’è però un problema: se aggiungi troppa acqua, i nuovi cuochi potrebbero far bollire accidentalmente le rape invece di cuocerle a vapore, e il risultato sarà completamente diverso.
Solyanka
I cuochi moderni potrebbero essere sorpresi di apprendere la composizione tradizionale della solyanka, che differisce dalle ricette attuali. In passato la solyanka non era necessariamente a base di carne: esistevano versioni con pesce, funghi e talvolta miste, unendo sia pesce che carne, come nella ricetta del 1914.
Per aggiungere un sapore aspro alla solyanka, non aggiungevano limone, ma kvas e cetrioli sottaceto e usavano anche funghi salati o in salamoia. Alcune antiche ricette prevedevano anche capperi e olive.
Zuppa di cavolo cappuccio
Nella Rus' esistevano molte varianti della zuppa di cavolo, ognuna con una ricetta unica. La lussuosa zuppa di cavolo reale utilizzava abbondanti quantità di carne di alta qualità, mentre la zuppa di cavolo contadina veniva spesso preparata senza carne, aggiungendo invece pesce o funghi, e talvolta anche lo strutto tritato per creare l'illusione di un sapore carnoso. Nell'antichità si aggiungeva farina per addensare la zuppa di cavolo, ma nel XIX secolo ciò non veniva più fatto. La tradizione di aggiungere ingredienti acidi come crauti, mele sottaceto o panna acida è continuata.
La zuppa di cavolo richiedeva un certo tempo di infusione dopo la cottura per rivelare il suo gusto e il suo aroma unici. Preparata semplicemente e servita subito, la zuppa non era considerata una vera zuppa di cavoli, bensì una zuppa di crauti.
